I tillegg til utleie av ferieleiligheter, er det også vinproduksjon på gården. I dag produseres det åtte viner på gården, det meste av vinen selges på det norske markedet på vinmonopolets bestillingsutvalg. I tillegg selges en stor del til gjester og besøkende samt til lokale restauranter. Vår produksjon baseres på økologiske og biodynamiske prinsipper.
Hvit- og rosèvin produseres på Cascina Collina på samme måte. I denne produksjonsmetoden bruke vi kun saften fra druene og ikke skall eller steiner. Vi kan gjøre dette fordi vi benytter barberadruer til rosèvin, og disse druene har kraftig farge i skallene og slipper den lett under pressingen av druene. Da er vi ikke avhengig av å ha drueskallene sammen med saften for å få farge (maserasjon).
Det første steget i produksjonsprosessen etter at druene er plukket er å presse druene i druepressa. Vi tømmer kassene med druer inn i pressa og gjennomfører en forsiktig og langsom pressing med lavt trykk. Dette gir vinen mer fylde og smak. Vi pumper safta/mosten over i tank og tømmer skall, steiner og stilker fra pressa og over på plastbeholdere. Dette restproduktet som kalles vinacchia leveres til et destilleri og benyttes til produksjon av grappa. Druemosten får så stå i ro på tanken et døgn slik at vi kan skille den reneste delen av mosten fra restene av fruktkjøttet i druene. Dagen etter starter vi gjæringen av druemosten.
Når vi har fått i gang gjæringen senker vi temperaturen skrittvis ned til ca. 14 gr C. Gjæring ved lav temperatur bidrar også til mer fylde og smak på vinen, gjerne en litt glatt eller «oljete» konsistens på den ferdige vinen. Underveis i gjæringsprosessen som tar ca. 10-14 dager «luftes» mosten 2-3 ganger for å sikre en god og fullstendig gjæring. Vi lar alt sukkeret gjære helt ut for å få en tørr vin med lite restsukker.
Når gjæringen er ferdig flytter vi den ferdig gjærete vinen til en ny tank og fjerner bunnfallet som består av døde gjærceller og rester av fruktkjøtt. Dette bunnfallet kalles feccia og leveres også som råstoff til grappaproduksjon hos et destilleri. Vinen står nå i ro på tank for å stabilisere seg. På vår hvitvin gjennomfører vi battonage hver uke. Det innebærer at vi åpner lokket på tanken, rører forsiktig om på vinen for å løfte bunnfallet inn i vinen igjen og lukker deretter tanken. Dette er også med på å gi vinen en mer fyldig smak. Dette gjøres frem til vinen skal klargjøres til tapping.
Vinen står i ro på tank frem til februar/mars. Temperaturen holdes ned på 8 gr C for å unngå malolaktisk gjæring. Før vi tapper vinen på flasker gjennomfører vi en tartaisk stabilisering. Da kjøler vi ned vinen til -2 gr C og lar den stå en uke. Da felles de tartaiske krystallene ut og vi unngår at det skjer når kundene legger flaskene litt lenge i kjøleskapet!.
I vår Chardonnay «Non Solo Estivo» lagrer vi en del av vinen på eikefat i en periode. Vi tapper noe av mosten over på eikefatene allerede når gjæringen har startet. Den siste delen av gjæringen og stabiliseringen av vinen foregår på eikefatene. Også disse rører vi om hver uke (battonage). Når vinen skal klargjøres til tapping blander vi vinen som har vært på eikefat med vin som har vært på ståltank,. Normalt er det ca. 1/3 fra eikefat og ca. 2/3 fra ståltank i vår «Non Solo Estivo».
Deretter blir vinen kontrollert av Valoritalia, og når godkjenningen er klar skal vinen filtreres, tappes, etiketteres og pakkes.
Vi gjør all tapping, korking og etikettering samt pakking i pappesker selv her på gården. Vinen er nå klar for salg.
Rødvinsproduksjon skiller seg fra hvitvinsproduksjon ved at vi her også har med skall og steiner med i produksjonsprosessen for å sikre god farge og smak på den ferdige vinen. Selve druesaften er fargeløs også i rødvinsdruene, så skallet er avgjørende både for å få farge og smak på vinen..
Etter at druene er plukket er derfor det første trinnet å tømme kassene i drueknuseren. Denne maskinen fjerner først stilkene fra druene. Stilkene samles og brukes til jordforbedring i vinmarka. Så fortsetter druene videre ned i drueknuseren hvor de knuses. Så pumpes blandingen av druesaft, skall og steiner over på gjæringstanken. Når alle druene er knust og på tank, starter vi å bygge opp ca. 150 l med gjærende most. Når denne gjærer for fullt tømmer vi den opp i tanken og gjæringen kommer i gang.
Gjæringen tar ca. 10-14 dager. Samtidig med denne gjennomfører vi det som kalles maserasjon. Det innebærer at vi hver morgen og kveld pumper most fra bunnen av tanken og ut i en slange. Med denne spyler vi skallene som flyter oppå mosten. Dette er med på å sikre god kontakt mellom mosten og skallene slik at vi får trukket ut farge og smak fra disse. Hvor lenge vi holder på med dette avhenger av hvor tykke/sterke drueskallene er. Dette variere fra år til år avhengig av været.
Når gjæringen er fullført og vinen har fått den farge og smak vi ønsker, er tiden kommet for å skille vinen fra skallrester og steiner (svinatura). Dette er en stor og tung jobb, i en tank med ca. 4.000 l most ender vi opp med ca. 1.300 kg skallrester og steiner. Disse spaes/pumpes ut av tanken etter at vinen er pumpet vekk. Vi får det inn i pressa for å få ut restene av god vin som fortsatt er sammen med skallet. Skallrester og steiner tas deretter ut av pressa og lagres på plastdunker. Disse fraktes til et destilleri for produksjon av grappa.
Vinen får nå stå i ro på tank en uke eller to før vi gjennomfører en omtapping for å kvitte oss med bunnfall (feccia). Bunnfallet leveres også til grappa-produksjon. Nå står vinen i ro på tank mens vi krysser fingrene for at den malolaktiske gjæringen kommer i gang. Dette er en prosess hvor eplesyrer brytes ned og konverteres til melkesyrer, noe som gir vinen en mykere og rundere smak. Når denne prosessen er ferdig skal vinen stabliseres og få utvikle seg frem til den tappes på flaske.
Noe av vår rødvin lagres på eikefat. Dette gjelder vår Nizza «Squarza» , Nizza Riserva «Le Tre Barrique» og Nebbiolo «Nobile«. Etter den malolaktiske gjæringen er ferdig tappes «Squarza» og «Nobile» på 500 liters franske eikefat (tonnaux) hvor de lagres i ca. 12 måneder. Vår edleste vin «Le Tre Barrique» lagres på små eikefat på 225 liter (barriques) i minst to år. Etter at lagring på eikefat er ferdig pumpes vinen tilbake på ståltank for å klargjøres til tapping på flasker.
Nå kan vinen bli kontrollert av Valoritalia, og når godkjenningen er klar skal vinen filtreres, tappes, etiketteres og pakkes. Vi gjør all tapping, korking og etikettering samt pakking i pappesker selv her på gården. Vinen er nå klar for salg, men våre fatlagrede viner får gjerne noen måneders lagring på flaske før de slippes på markedet.