Kyllingruller med sitron og rosmarin
Involtino di pollo al limone e rosmarino
6 porsjoner
Ingredienser
- 3 skinn- og beinfrie kyllingbryst (ca. 450 g)
- finreveet skall av sitron
- 1 ss hakket frisk rosmarin
- 1/2 ts grovt havsalt
- 1/4 ts nykvernet svart pepper
- 75 g pancetta (bacon) i tynne skiver
- 4 ss matolje
- 2 ss tørr hvitvin
Fremgangsmåte
Skjær kyllingbrystene i to på tvers slik at det blir seks stykker. Legg kyllingstykkene mellom to flak plastfolie, og bank dem tynne med en kjøttklubbe. Prøv å lage dem mer eller mindre rektangulære i fasong – renskjær om nødvendig kantene litt.
Fordel revet sitronskall og rosmarin over den ene siden av hvert kyllingstykke. Dryss med salt og pepper. Rull sammen et kyllingstykke, surr med en eller to pancettaskiver, og fest med tannstikker. Gjenta med resten av kyllingstykkene.
Varm oljen i en kjele som er stor nok til at kjyllingrullene kan ligge i ett enkelt lag i bunnen av den. Når oljen er varm, men ikke rykende, stekes kyllingrullene på middels varme til de er brune. Snu dem flere ganger under stekingen. Rør inn vin, skru ned til lav varme, legg på lokk, og kok på middels til svak varme i 15 minutter. Ta opp kyllingrullene, og la dem renne av på kjøkkenpapir.
Fjern tannstikkene, og skjer hver rull i to. Serveres varme eller romtempererte med rucola- eller radicchiosalat til. Bønner med pinjekjerner smaker også fortreffelig til.
Kilde: ANTIPASTI – Spektrum forlag
Osso Bucco med risotto
Osso bucco
- 1,5 kg kalveskank med bein (bein med marg)
- 4 skrelte gulrøtter
- 100 g hermetiske tomater
- 6 fedd hvitløk
- 12 småløk
- 200 g sellerirot
- litt hønsekraft / hvitvin / vann (skal dekke kjøttet)
- salt og pepper
- 3 ss finsnittet persille
Brun skankene veldig godt i en stor gryte, helst en jerngryte som gir god varme. Ta ut litt av margen til å bruke i risottoen. Tilsett grønnsakene (røttene kan være i grove biter) og tomatene når kjøttet er godt brunet. Stek dette også i 5 minutter. Ha på vann så det dekker kjøttet og la det småkoke i 3-4 timer. Kjøttet skal slippe beinet og være helt mørt. Sil av kraften og reduser den inn til en tykk saus som du smaker til med salt og pepper. Ved servering varmes kjøtt og grønnsaker opp i sausen. Persille blandes inn til slutt. Hvis en vil ha en litt finere versjon, kan du tilsette grønnsakene bare de siste 30 minuttene av kokingen av kjøttet. Da blir grønnsakene litt fastere, men retten smaker best når de koker med hele tiden.
Risotto Milanese
- 120-150 g risottoris (30 g pr. pers holder vanligvis)
- 2 fedd finhakket hvitløk
- 2 finhakket sjalottløk
- ¼ g safran
- ½ dl god olivenolje
- 1 ss smør eller oksemarg
- 50 g revet parmesan
- 1 l kyllingkraft
- 1 squash i terninger
- 2 rød paprika, i terninger
- ½ sitron
Begynn med å steke løk og safran i oljen til den er blank. Tilsett ris og vend godt med all oljen. Spe med varm kraft til det dekker risen, og gjenta til all kraften er kokt inn. Rør om av og til. Tilsett squash og paprika 3-4 minutter før koketiden er over. Etter 18-20 minutter er risen klar, avhengig av hvor mye du ønsker den kokt. Jeg liker risottoen når den nesten er helt gjennomkokt. Trekk den av varmen og ha i parmesan og smør sammen med marg, og smak til med salt, pepper og sitronsaft. Det er best hvis den ikke koker etter at du har hatt i parmesan, da osten vil miste mye av smaken.
Dette er en generell fremgangsmåte for risotto, smaken kan tilpasses slik du ønsker.
Gremolata
- 1 kvast persille
- 1 fedd hvitløk
- revet skall av 1 sitron
- 1 dl god olivenolje
Kjør alt i blender til gremolataen er glatt. Holder i opptil en uke hvis den oppbevares kjølt
Vi spiste retten på “norsk” måte med risottoen sammen med kjøttet. Det kan med fordel serveres risottoen som en primo og kjøttet som en secondo. Server brød til.
Safranrisotto med kamskjell
Risotto allo zafferano con capesante
4 porsjoner
Ingredienser
- 1,2 liter kokende grønnsaksbuljong
- 16 kamskjell
- saften av 1 sitron
- 1 ss olivenolje, pluss ekstra til pensling
- 3 ss smør
- 1 liten løk, finhakket
- 300 g risottoris
- 1 ts knuste safrantråder
- 2 ss vegetabilsk olje
- 125 g nyrevet parmesan
- salt og pepper
- 1 sitron skåret i båter
- 2 ts revet sitronskall til pynt
Varm oljen med 2 ss av smøret i en kjele over middels varme til smøret er smeltet. tilsett løken, og stek under omrøring i 5 minutter. Tilsett risen, og bland godt. Stek under omrøring i 2-3 minutter, til risen er gjennomsiktig. Løs opp safranen i 4 ss av den varme buljongen, og tilsett den i risen.
Tilsett resten av buljongen, en øse av gangen. Rør hele tiden, og tilsett mer væske etter hvert som risen absorberer buljongen. Øk varmen til middels, slik at vesken bobler. kok i 20 minutter, til all væske er absorbert og risen er kremet. Salte og pepre.
La risottoen bli nesten ferdig, og forvarm en grillpanne over sterk varme. Pensle kamskjellene med olje, og stek dem i 3-4 minutter på hver side avhengig av tykkelsen. Ikke stek dem for lenge, da blir de gummiaktige.
Ta risottoen av varmen og tilsett resten av smøret. Bland godt, og rør inn parmesan til osten smelter. Smaksett med sitronsaft. Tilsett bare en ts om gangen, og smak påresultatet etter hver tilsetting.
Legg en porsjon risotto på hver av fire varme talerkener. Legg 4 kamskjell og sitronbåter omkring den, dryss med sitronskall, og server retten med det samme.
Kilde: Vidunderlig italiensk
Kalv med prosciutto og salvie
Denne retten stammer opprinnelig fra Brescia, men er nå blitt en romersk spesialitet. Saltimbocca betyr bokstavelig talt ”hopp inn i munnen”, og navnet gjenspeiler hvor høyt verdsatt denne retten er.
saltimbocca alla romana
4 porsjoner
4 kalvesnitzler
2 ss sitronsaft
salt og pepper
1 ss hakkede friske salvieblad
4 skiver prosciutto crudo (spekeskinke)
50 g usaltet smør
3 ss tørr hvitvin
1
Legg kalvekotelettene mellom to stykker plastfolie, og bank dem svært flate med en kjøttkubbe eller kortsiden av et kjevle. Legg kjøttet på en tallerken, og dryss med sitronsaft. Sett til side i 30 minutter. Øs med sitronsaft noen ganger.
2
Klapp kjøttet tørt med kjøkkenpapir. Dryss med salt og pepper, og gni inn halvparten av salvien. Legg en skive prosciutto på hver kotelett, og fest denne med en cocktailpinne.
3
Smelt smøret i en stor, tykkbunnet stekepanne. Tilsett resten av salvien. Stek over svak varme under konstant omrøring i 1 minutt. Tilsett kotelettene, og stek i 3-5 minutter på hver side til de er gyllenbrune, og kok i to minutter.
4
Legg kjøttet på et varmt serveringsfat. Hell sjyen over. Fjern og kast cocktailpinnene, og server straks.
Variasjon:
Oksekjøtt kan benyttes i stedet for kalv, men denne må kokes noe lengre. Vær da raus med hvitvinen. Som en ekstra smakstilsetting kan en gjerne ha i en boks met hermetiske plommetomater.
Anbefales som følge til Aubergin med mozzarella og parmesan og Fennikelrøre
Kilde: Mat fra hele verden – Italia
Siciliansk tunfisk
Denne lettlagede, krydrete retten kan lages bade på komfyren og på grillen. Den trenger ikke noe mer enn en sprø salat som følge.
tonno alla siciliana
4 porsjoner
til marinaden:
1¼ del extra virgin olivenolje
4 fedd hvitløk, finhakket
4 friske røde chili, uten frø og finhakket
Saft og finrevet skall av 2 sitroner
4 ss finhakket frisk bladpersille
Salt
Pepper
4 x 140 g tunfiskbiffer
2 fennikelknoller, skåret i tykke skiver på langs
2 rødløk, i skiver
2 ss virgin olivenolje
Nybakte rundstykker, til servering
1
Lag først marinaden. Pisk sammen ingrediensene i en bolle. Legg tunfiskstykkene i en stor, lav form. Hell 4 ss av marinaden over, og vend til fisken er dekket. Dekk, og sett til side i 30 minutter. Ta vare på resten av marinaden.
2
Varm en grill- eller stekepanne. Ha fennikel og løk i en bolle. Tilsett olje, og bland godt. Legg fennikelskivene på grillpannen, og stek i 5 minutter på hver side til de begynner å ta farge. Fordel dem på 4 varme serveringstallerkener. Drypp med resten av marinaden, og hold dem varme.
3
Tilsett tunfisksbiffene, og stek i 4-5 minutter til de er faste, men fremdeles saftige innvendig. Snu dem med én gang. Legg tunfiskbitene på tallerkene, og server straks med nybakte rundstykker til.
Kilde: Mat fra hele verden – Italia
Risotto med asparges og tomater
4 porsjoner
1 liter kokende grønnsaksbuljong
1 ss olivenolje
3 ss smør
1 liten løk, finhakket
6 soltørrede tomater, skåret i tynne skiver
300 g risottoris
1 ½ dl tørr hvitvin
225 g friske aspargestopper, kokt
100 g nyrevet parmesan
salt
pepper
tynnrevet sitronskall, til pynt
1. Varm oljen med 2 ss av smøret i en kjele over middels varme til smøret har smeltet. Tilsett løken og de soltørrede tomatene, og stek under reglemessig omrøring i 5 minutter til løken er myk og begynner å bli gyllen. La den ikke bli brun.
2. Demp varmen, tilsett risen, og bland for å dekke den med olje og smør. Stek risen under konstant omrøring i 2-3 minutter, eller til risen er gjennomsiktig.
3. Tilsett vinen, og kok under konstant omrøring til den er blitt redusert.
4. Tilsett den varme grønnsaksbuljongen, én øse om gangen. Rør hele tiden, og tilsett mer veske etter hvert som buljongen blir absorbert av risen. Øk varmen til middels, slik at væsken bobler. Kok i 20 minutter, eller til all væsken er absorbert og risen er kremet. Krydre etter snak med salt og pepper.
5. Mens risen koker, skjæres det meste av aspargesen i 2-3 cm lange stykker. Hold igjen en del av toppene til pynt til den ferdige retten. Vend forsiktig aspargesbitene inn i risottoen, slik at de får koke med i de siste 5 minuttene.
6. Ta risottoen av varmen, og tilsett resten av smøret. Bland godt, og rør deretter inn parmesan til den smelter. Øs risottoen over i forvarmede serveringsboller, og pynt med hele aspargestopper. Dryss revet sitronskall på toppen, og server retten.
Til drikke anbefales Barbera d’Asti Cascina Collina ”Dolore passisonale” – bestillingsnr. 56297
Kilde: ”Vidunderlig Italiensk”
Skrei med pesto og grønn asparges
Fotograf: Alf Børjesson
Porsjoner 4
800g skreifilet
400g grønn frisk asparges
Pestosaus:
3 ss olivenolje
2 båter hvitløk
1 ss finhakkede valnøtter eller pinjenøtter
4 ss frisk basilikum
1 ss reven parmesan ost
saft av 1 sitron
1/2 ts salt
1/4 ts pepper
Saus:
2 ss finhakket løk eller sjalottløk
2 ss olivenolje/smør
4dl fiskekraft/buljong
1dl kremfløte
1 ts maisennamel
salt og pepper
2 ss fisk finhakket gressløk
3 ss finhakket rød paprika
Skjær skreifileten i serveringsstykker.
Kok opp ca ½ l vann tilsatt 3 ss salt.
Ta kjelen av platen og legg i fiskestykkene.
Kok opp, ta kjelen vekk fra varmen og la fisken trekke til den er kokt.
Kilde:www.godfisk.no
Tre-retters italiensk middag
Bruschetta (forrett)
10 personer
1 skive italiensk landbrød eller daggammel loff til hver
God olivenolje
10 gode smakfulle tomater
4-5 hvitløkskløfter
14-16 blader av frisk basilikum
2 klyper tørket oregano
2 klyper maldon salt
Fjern skallet på tomatene. Skjær et kryss i tomatene og dypp dem noen sekunder i kokende vann. Skinne er da lett å fjerne. Del tomaten i 2 og ta ut saften og innholdet. Skjær tomatkjøttet i terninger, bland med 1 fedd finhakket hvitløk, finsnittet fersk basilikum og et par klyper salt og oregano.
La hvile i en time.
Rist skiven med brød. Gni med en delt hvitløkbåt drypp over litt god olje og legg på tomatfyll.
Alternativt kan man gni brødet inn med hvitløk og dryppe med olje og legge på tomatfyll for så å legge skivene på grillen eller i ovnen i noen minutter.
Figli il senso italiano (hovedrett)
4-5 personer
1,5 kg lammelår i skiver
1 kg poteter
6 ss olivenolje
1 ts oregano
2 bokser plommetomater hele
2 kvister rosmarin
3 ss hakket persille
3 fedd hvitløk
1 neve oppbløtt tørket steinsopp
1 neve oppbløtt soltørrede tomater
Saften av ½ sitron
2 never med revet parmesan
½ ts grovmalt sort pepper
Start med å koke opp 3dl vann og legg tørket sopp og tomat i bløtt.
Skrell potetene og del i båter.
Brun lammekjøttet i olje.
Finhakk hvitløk og rosmarin
Plommetomatene hakkes i biter
Legg kjøtt og poteter i en vid panne med lokk, ev langpanne som kan dekkes med aluminiumsfolie.
Ha de kuttede avrente hermetiske plommetomatene og bløtlagte steinsopp og soltørrede tomater over i en bolle. Bland i hakket rosmarin, hvitløk, oregano og persille, samt resten av oljen.
Blandingen slås over kjøttet. Saften fra en ½ sitron dryppes over og 2 never parmesan drysses over til slutt.
Ha på lokk eller folie. Bakes i oven på 200 grader i 2 timer.
Server med godt brød, salt og olje.
Fragole al vino bianco (dessert)
4 personer
2 ½ dl tørr hvitvin
2 ss sukker
2 strimler økologiske sitronskall
500 g jordbær
Rens bærene for hamser, del i 4 eller i skiver hvis bærene er store.
Bland vin, sukker og sitronskall i en bolle. Rør til sukkeret er oppløst.
Tilsett bærene og rør godt. Dekk til og sett i kjøleskap i min 1 time.
Vend på bærene av og til.
Server i lave glasskåler eller stetteglass.
Pasta alla salmone
Pasta med røkelaks
4 personer
250 g røkelaks, strimlet
1 tomat
3 ss purreløk
1 ss gressløk
1 fedd hvitløk
1 ss olivenolje
1 ts sennep
1/3 l fløte
2 ts sitronsaft
salt og pepper
revet parmesan til servering
500 g fersk pasta (gjerne tagliatelle)
Finhakk hvitløken og fres den i varm olje. Tilsett fløte, purre og gressløk. Smak til med salt og pepper. Sett ned varmen og rør til sausen tykner. Ha i laks, tomat og sitronsaft.
Kok pastaen og la den renne godt av før den blandes med sausen.
Før servering toppes retten med gressløk og parmesanost.
Kilde: www.spise.no
Torsk med estragon
4 porsjoner
750 g torskefilet uten skinn og ben
2 ts salt
3 ss smør
saft av ½ sitron
3 eggeplommer
2 dl fiskekraft (vann +terning)
1 dl matfløte
3 ss hakket, frisk estragon
1 knivsodd nellik
salt og pepper
1.
Dryss torskefileten med salt og la den ligge i ca. 30 minutter. Tørk fileten og skjær den i fire jevnstore stykker. Brun fisken raskt i smør i stekepanne. Ta den opp.
2.
Visp sammen sitronsaft, eggeplommer og fiskebuljong og hell det i stekepannen. Varm blandingen under omrøring til den begynner å tykne. Rør inn fløte og estragon og smak sausen til med salt og pepper. Legg fiskestykkene i sausen og la dem trekke i ca. 5 minutter, til de er gjennomkokte.
Server fisken med poteter eller brød og salat.
Kilde: www.godfisk.no
Følg oss!