Osso Bucco med risotto
Osso bucco
- 1,5 kg kalveskank med bein (bein med marg)
- 4 skrelte gulrøtter
- 100 g hermetiske tomater
- 6 fedd hvitløk
- 12 småløk
- 200 g sellerirot
- litt hønsekraft / hvitvin / vann (skal dekke kjøttet)
- salt og pepper
- 3 ss finsnittet persille
Brun skankene veldig godt i en stor gryte, helst en jerngryte som gir god varme. Ta ut litt av margen til å bruke i risottoen. Tilsett grønnsakene (røttene kan være i grove biter) og tomatene når kjøttet er godt brunet. Stek dette også i 5 minutter. Ha på vann så det dekker kjøttet og la det småkoke i 3-4 timer. Kjøttet skal slippe beinet og være helt mørt. Sil av kraften og reduser den inn til en tykk saus som du smaker til med salt og pepper. Ved servering varmes kjøtt og grønnsaker opp i sausen. Persille blandes inn til slutt. Hvis en vil ha en litt finere versjon, kan du tilsette grønnsakene bare de siste 30 minuttene av kokingen av kjøttet. Da blir grønnsakene litt fastere, men retten smaker best når de koker med hele tiden.
Risotto Milanese
- 120-150 g risottoris (30 g pr. pers holder vanligvis)
- 2 fedd finhakket hvitløk
- 2 finhakket sjalottløk
- ¼ g safran
- ½ dl god olivenolje
- 1 ss smør eller oksemarg
- 50 g revet parmesan
- 1 l kyllingkraft
- 1 squash i terninger
- 2 rød paprika, i terninger
- ½ sitron
Begynn med å steke løk og safran i oljen til den er blank. Tilsett ris og vend godt med all oljen. Spe med varm kraft til det dekker risen, og gjenta til all kraften er kokt inn. Rør om av og til. Tilsett squash og paprika 3-4 minutter før koketiden er over. Etter 18-20 minutter er risen klar, avhengig av hvor mye du ønsker den kokt. Jeg liker risottoen når den nesten er helt gjennomkokt. Trekk den av varmen og ha i parmesan og smør sammen med marg, og smak til med salt, pepper og sitronsaft. Det er best hvis den ikke koker etter at du har hatt i parmesan, da osten vil miste mye av smaken.
Dette er en generell fremgangsmåte for risotto, smaken kan tilpasses slik du ønsker.
Gremolata
- 1 kvast persille
- 1 fedd hvitløk
- revet skall av 1 sitron
- 1 dl god olivenolje
Kjør alt i blender til gremolataen er glatt. Holder i opptil en uke hvis den oppbevares kjølt
Vi spiste retten på “norsk” måte med risottoen sammen med kjøttet. Det kan med fordel serveres risottoen som en primo og kjøttet som en secondo. Server brød til.
Italiensk aften
Gode oppskrifter fra Italia deler vi gjerne med våre venner, – helt enkelt, friskt og variert. Lager vi rettene til som buff’é, rekker det til seks-åtte personer.
Kyllingfileter med tomat og mozzarella
6 porsjoner
6 kyllingfileter
2 sjalottløk
6 soltørkede tomater i olje
125 g mozzarellaost
6 salvieblader
salt og pepper
smør til steking
Rens og finhakk løken og fres den myk i litt av oljen fra tomatene. Ta løken bort fra varmen og bland i finhakkede tomater. Skjær osten i skiver. Skjær en dyp lomme i hver kyllingfilet og stapp inn tomatrøre, en osteskive og et salvieblad. Lukk lommen med tannpirkere. Dryss salt og pepper på filetene. Varm smør i en stekepanne og brun filetene på begge sider. Legg dem over i en ildfast form, sett den inn i ovnen ved 200° og la retten stå i ca. 15 min. La filetene hvile i ca. 5 min før du skjærer dem opp i skiver.
Stekt grønn asparges med pinjekjerner
6 porsjoner
500 g frisk grønn asparges
2 ss olivenolje
50 g pinjekjerner
gourmetsalt
(Maldon flaksalt)
Grønn asparges behøver vi ikke skrelle. Bryt av den nederste trevlete delen av stilken. Varm oljen opp i en stor stekepanne og legg i aspargesen. Rull den rundt og brun den. Dryss over pinjekjernene og la dem også få farge. Aspargesen skal ikke bli myk, men beholde sin spenst. Dryss gourmetsalt over.
Pastalat med fennikel og salami
6 porsjoner
250 g pasta, gjerne penne
1 stor fennikel
100 g salami i tynne skiver
20 grønne olivener
200 g cherrytomater
Dressing:
125 g norzolaost
1 dl majones
2 dl kulturmelk eller lettrømme
1 stort hvitløksfedd
salt og pepper
frisk basilikum
Kok pastaen som anvist på pakken, skyll den i kaldt vann og la den renne godt av. Rens fennikelen og skjær den i tynne strimler. Skjær salamien i biter, olivene i skiver og tomatene i to.
Legg norzolaost og hvitløk i foodprocessor sammen med majones og kulturmelk og kjør den til en glatt saus. Smak til med salt og pepper. Bland pasta og fennikel med dressingen og legg det i en stor bolle. Bland i salami, olivener og tomater. Garner med rikelig frisk basilikum.
Stekte potetbåter med rosmarin
6 porsjoner
1 kg mellomstore poteter
2-3 ss olivenolje
1-2 ts tørket rosmarin
salt
Sett ovnen på 225°
Vask potetene godt, men la skallet sitte på. Skjær potetene i båter og legg dem i langpannen. Ringle over oljen og vend potetene slik at de blir dekket av olje.
Dryss på rosmarin og salt. Bland godt. Stek potetene i ovnen i 20-30 min. Snu på dem noen ganger under steketiden.
Carpaccio med sjampinjonger
6 porsjoner
400 g mørt okse- eller kalvekjøtt i løvtynne skiver
100 g rucolasalat
150 g frisk sjampinjong
50 g parmesanost i tynne skiver
ca. 8 ss pesto
salt og grovmalt sort pepper
La kjøttet ligge i dypfryseren i noen timer, så er det lettere å skjære tynt opp. (Du kan også få slakteren til å gjøre dette for deg) Legg kjøttet ut over på et stort fat eller seks tallerkener. Dryss på salt og pepper. Legg på rucolasalat, tynne skiver sjampinjong og parmesanost. Dryss på pesto og server resten av pestoen ved siden av.
Grønn pesto
2 dl
3 hvitløkfedd
30 g valnøtt- eller pinjekjerner
1 stor krukke frisk basilikum
1 bunt persille
1¼ dl olivenolje
50 g parmesanost
salt og pepper
Legg hvitløk, valnøttkjerner (pinjekjerner), basilikum og persille i foodprocessor og kjør til det er findelt. Tilsett olje og kjør det til en glatt puré. Hell mosen i en bolle, rør i revet ost og smak til med salt og pepper. Pesto er godt til det meste på bufféen.
Kilde: Hjemmet
Kalv med prosciutto og salvie
Denne retten stammer opprinnelig fra Brescia, men er nå blitt en romersk spesialitet. Saltimbocca betyr bokstavelig talt ”hopp inn i munnen”, og navnet gjenspeiler hvor høyt verdsatt denne retten er.
saltimbocca alla romana
4 porsjoner
4 kalvesnitzler
2 ss sitronsaft
salt og pepper
1 ss hakkede friske salvieblad
4 skiver prosciutto crudo (spekeskinke)
50 g usaltet smør
3 ss tørr hvitvin
1
Legg kalvekotelettene mellom to stykker plastfolie, og bank dem svært flate med en kjøttkubbe eller kortsiden av et kjevle. Legg kjøttet på en tallerken, og dryss med sitronsaft. Sett til side i 30 minutter. Øs med sitronsaft noen ganger.
2
Klapp kjøttet tørt med kjøkkenpapir. Dryss med salt og pepper, og gni inn halvparten av salvien. Legg en skive prosciutto på hver kotelett, og fest denne med en cocktailpinne.
3
Smelt smøret i en stor, tykkbunnet stekepanne. Tilsett resten av salvien. Stek over svak varme under konstant omrøring i 1 minutt. Tilsett kotelettene, og stek i 3-5 minutter på hver side til de er gyllenbrune, og kok i to minutter.
4
Legg kjøttet på et varmt serveringsfat. Hell sjyen over. Fjern og kast cocktailpinnene, og server straks.
Variasjon:
Oksekjøtt kan benyttes i stedet for kalv, men denne må kokes noe lengre. Vær da raus med hvitvinen. Som en ekstra smakstilsetting kan en gjerne ha i en boks met hermetiske plommetomater.
Anbefales som følge til Aubergin med mozzarella og parmesan og Fennikelrøre
Kilde: Mat fra hele verden – Italia
Følg oss!