Salsa della Irene Grasso
Da vi kom på besøk till våre gamle naboer forleden, ble vi møtt av en nydelig lukt i det vi kom inn. Vi ble tatt med på kjøkkenet og der stod en kaserolle på ca 10 liter med tomatsalsa og putret. Vi fikk selvfølgelig med oss oppskriften samt et prøveglass. Vi benyttet sausen til hjemmelagde kjøttboller. Smakte nydelig, og var passe pikant. Ellers er salsaen fin å ha som en forsterker i pastasauser. Kan fryses eller hermetiseres.
Ingredienser
3 kg plommetomater (renset for skinn)
3 løk
3 hvitløkbåter
3 friske peperoncino (chilipepper)
1 kopp vinedikk
1 kopp olivenolje
1 ss sukker
1 ss salt
Løk, hvitløk og peperoncino has i hele, da de skal tas ut til slutt. Kokes på svak varme i flere timer. Rør om av og til.
Hermitiseres på glass eller fryses ned i porsjoner.
Fikenmarmelade
Fiken er en delikatesse som italienerne vet å sette pris på. Da menes ike de tørkede fikenene vi kjøper til jul, men her er det masse fikentrær og de spises ferske. Nydelig tilbehør til skinke og salami.
Her i Italia er det ikke tradisjon for ost og kjeks slik vi bruker i Norge. Her serveres gjerne salame (spekepølser) samen med ost og gjerne en eller flere typer marmelade til. Marmeladen kan gjerne være søt eller noe pikant. Alt etter smak.
Vi fikk noen fikener av naboen i går. Av disse laget vi en fikenmarmelade som er litt pikant.
Marmellata di fichi per formaggio
- 1 kg ferske fiken, skrelt
- 1 skrelt og raspet eple
- 1 kanelstang
- 1 chilipepper
- Saft og revet skall av 1 sitron
- 1 kanelstang
- 100 gr Sukker
Fikenene vaskes, skrelles og hakkes før de has i en kjele sammen med raspet eple, krydder, sitronskall og saft av citronen. La chilien være hel under kokingen. Kok opp og la det putre noen minutter før du tilsetter sukker. Kok og rør til sukkeret er oppløst. Fjern chilien og kanelsangen. Kjør syltetøyet i en foodprosessor før det has over i passe store porsjonspakninger og fryses ned.
Smaker helt utmerket til oster sammen med spekepølser.
Lasagne della Cascina COLLINA
Her er oppskriften på vinbondens nydelige lasagne. Dette er ikke den raskeste varianten, men du angrer ikke at du prøver den ut. Vinbonden legger spesielt vekt på å benytte kraft, men kan selvfølgelig ertstattes av buljong.
6 personer
- 300 gr lasagneplater (pasta)
- 400 gr kjøttdeig
- 100 gr. bacon
- 1 st løk
- 1 gren stilkselleri
- 1 st gulrot
- 1 st hvitløksfedd
- 1 bx hermetiske hakket tomater
- litt tomatsaus
- 3 dl kjøttkraft
- litt hvitvin
- 2 ts basilikum
- 1 ts timian
- 1 ts oregano. Hvis mulig, benytt friske urter
- 1 ts salt
- 1 ts pepper
- olivenolje
Hakk gulrot, stilkselleri, løk og hvitløk som stekes sammen med kjøttdeig og hakkede baconbiter. Ha i tomater, tomatsaus, kraft, hvitvin og krydder. Trekkes på svak varme under lokk i 1 time.
sauce bèchamel – hvit saus:
- 1 ss smør eller olivenolje
- 2 ss hvetemel
- 5 dl melk
- 1/4 ts salt
- 1 kryddermål hvit pepper
- 1 kryddermål revet muskatnøtt
- 50 gr revet ost parmesanost (annen ost kan benyttes)
- 1 st mozzarellaost
Smelt margarin i en gryte og ha i hvetemel.
Spe med melk, litt om gangen til sausen har passe tykkelse. Ha i pepper, salt, revet muskatnøtt, mozzarella og parmesanost.
Smør en ildfast form med olivenolje og ha i kjøttsaus, lasagneplater (pasta), og saus. Avslutt med saus og ha revet ost på toppen.
Stekes på 200° i ca. 30 minutter eller etter anvisning på pastapakken.
Serveres med frisk salat og godt brød
Svinekjøtt og pasta i form
4 personer
- 2 ss olivenolje
- 1 løk, hakket
- 1 hvitløkfedd, hakket
- 2 gulrøtter, skåret i terninger
- 50 g pancetta (bacon), hakket
- 25 g sjampinjong, hakket
- 450 g svinekjøttdeig
- 1½ dl tørr hvitvin
- 250 g hakket hermetiske tomater
- 2 ts frisk salvie, hakket
- 225 g tørket penne
- 150 g mozarella, skåret i terninger
- 4 ss nyrevet parmesan
- 3 dl varm becamelsaus
- salt
- pepper
Forvarm stekeovnen til 200 °C. Varm olivenoljen i en stor stekepanne. Tilsett løk, hvitløk og gulrøtter, og stek dem over svak varme under regelmessig omrøring i 5 minutter, til løken er myk. Tilsett pancetta (baconterninger), og stek i 5 minutter. Tilsett sjampinjong, og stek under regelmessig omrøring i ytterligere 2 minutter. Tilsett deretter svinekjøttdeig, og stek til den er jevnt brunet. Rør inn vin, tomatene fra boksen sammen med salvie. Krydre etter smak med salt og pepper, og kok opp retten. Legg på lokk, og la ingrediensene småkoke over svak varme i 25 – 30 minutter.
Kok imens opp lettsaltet vann i en stor kjele. Legg i pastaen, kok opp på ny, og kok den i 8 – 10 minutter, til den er myk, men fremdeles gir en viss tyggemotstand.
Øs svinekjøttblandingen over i en stor, ildfast form. Rør mozarellaen og halvparten av parmesanen inn i béchamelsausen. La pastaen renne av, og rør sausen inn i den. Øs den deretter over svinekjøttblandingen. Dryss over resten av parmesanen, og stek formen i stekeovnen i 25 – 30 minutter, eller til retten er gyllenbrun. Server den med det samme.
Focaccia della Cascina COLLINA
Denne focacciaen mottas alltid med stor begeistring.
- 50 g gjær eller en pose tørrgjær
- 6 dl lunket vann
- 2 ts salt
- 250 g durumhvete
- 400 g hvetemel
- 2 ss olivenolje
- 1ts sukker
Topping:
- Olivenolje
- Rosmarinkvaster (eventuelt knust rosmarin)
- oliven
- Maldonsalt
Rør ut gjæren i fingervarmt vann. Bruker du tørrgjær, kan denne blandes i melet.
Bland sammen alle ingrediensene i en bakemaskin og elt i 5 minutter. La deigen heve på et lunt sted til dobbel størrelse.
Ha deigen utover på en stekeplate kledd med bakepapir. Klem den utover med en slikkepott eller lign. Sett den til heving i nye 30-40 minutter. Når 10 minutter gjenstår av hevetiden lager du groper i deigen med fingrene.
Forvarm stekeovnen til 200 grader. Hell olje over slik at det er rikelig med olivenolje i gropene.
Strø over rikelig med havsalt og stikk inn kvaster av frisk rosmarin, legg på oliven.
Stek brødet i ca. 30 minutter til det har fått en gylden overflate.
La brødet kjølne litt på rist før servering.
Oreganobrød med salt og oliven
Dette brødet er supert som en aperitivo sammen med ett glass vin før maten.
- 750 gram hvetemel
- 5 dl vann
- 5 sp. olivenolje
- 1ts salt
- 50 g gjær eller en pk tørrgjær
- 1 fedd hvitløk
- 2 sp. tørket oregano
- 4 sp olivenolje ekstra virgin
- 1 sp. salt
Bland hvetemel, gjær og salt i en bakebolle. Varm vannet slik at det blir lunket. Ha i vannet og oljen og bland deigen godt. Hev deigen i en hel time.
Lag tre emner som skal kjevles tynt og legges på bakepapir. Varm ovnen til 250 grader og stek på midterste rille til brødet har fått fin farge. (Brødet blir gjerne litt buklete og smaker best når det er kjevlet tynt og blir godt stekt.
Skrelle hvitløksfeddet og skjær av toppen. Smør hvitløken utover brødet mens det er varmt. Ha på godt med olivenolje som fordeles over hele brødet og strø på oregano og salt.
Osso Bucco med risotto
Osso bucco
- 1,5 kg kalveskank med bein (bein med marg)
- 4 skrelte gulrøtter
- 100 g hermetiske tomater
- 6 fedd hvitløk
- 12 småløk
- 200 g sellerirot
- litt hønsekraft / hvitvin / vann (skal dekke kjøttet)
- salt og pepper
- 3 ss finsnittet persille
Brun skankene veldig godt i en stor gryte, helst en jerngryte som gir god varme. Ta ut litt av margen til å bruke i risottoen. Tilsett grønnsakene (røttene kan være i grove biter) og tomatene når kjøttet er godt brunet. Stek dette også i 5 minutter. Ha på vann så det dekker kjøttet og la det småkoke i 3-4 timer. Kjøttet skal slippe beinet og være helt mørt. Sil av kraften og reduser den inn til en tykk saus som du smaker til med salt og pepper. Ved servering varmes kjøtt og grønnsaker opp i sausen. Persille blandes inn til slutt. Hvis en vil ha en litt finere versjon, kan du tilsette grønnsakene bare de siste 30 minuttene av kokingen av kjøttet. Da blir grønnsakene litt fastere, men retten smaker best når de koker med hele tiden.
Risotto Milanese
- 120-150 g risottoris (30 g pr. pers holder vanligvis)
- 2 fedd finhakket hvitløk
- 2 finhakket sjalottløk
- ¼ g safran
- ½ dl god olivenolje
- 1 ss smør eller oksemarg
- 50 g revet parmesan
- 1 l kyllingkraft
- 1 squash i terninger
- 2 rød paprika, i terninger
- ½ sitron
Begynn med å steke løk og safran i oljen til den er blank. Tilsett ris og vend godt med all oljen. Spe med varm kraft til det dekker risen, og gjenta til all kraften er kokt inn. Rør om av og til. Tilsett squash og paprika 3-4 minutter før koketiden er over. Etter 18-20 minutter er risen klar, avhengig av hvor mye du ønsker den kokt. Jeg liker risottoen når den nesten er helt gjennomkokt. Trekk den av varmen og ha i parmesan og smør sammen med marg, og smak til med salt, pepper og sitronsaft. Det er best hvis den ikke koker etter at du har hatt i parmesan, da osten vil miste mye av smaken.
Dette er en generell fremgangsmåte for risotto, smaken kan tilpasses slik du ønsker.
Gremolata
- 1 kvast persille
- 1 fedd hvitløk
- revet skall av 1 sitron
- 1 dl god olivenolje
Kjør alt i blender til gremolataen er glatt. Holder i opptil en uke hvis den oppbevares kjølt
Vi spiste retten på “norsk” måte med risottoen sammen med kjøttet. Det kan med fordel serveres risottoen som en primo og kjøttet som en secondo. Server brød til.
Risotto med kylling, sopp og cashewnøtter
Til 4 personer
Ingredienser
13 dl kokende kyllingbuljong
50 g smør
1 løk, hakket
250 g kyllingbryst uten skinn og men, skåret i terninger
350 g risottoris
1 ts malt gurkemeie
1 1/2 dl hvitvin
75 g aromasopp, skåret i skiver
50 g chasewnøtter, delt i to
salt
pepper
Til pynt
Rucolasalat
Nyhøvlet parmesan
Friske basilikumblad
Framgangsmåte
Smelt smøret i en stor kjele over middels varme. Tilsett løken, og stek den under regelmessig omrøring i 5 minutter, eller til den er myk. Tilsett kyllingen, og stek under jevnlig omrøring i ytterligere 5 minutter.
Damp varmen, tilsett risen, og bland godt, slik at den blir dekket av smøret. Stek risen under konstant omrøring i 2-3 minutter, til den er gjennomsiktig.
Rør inn gurkemeie, og hell deretter i hvitvin. Kok under konstant omrøring i 1 minutt til væsken er noe redusert.
Tilsett den varme hønsebuljongen, èn øse om gangen. Rør hele tiden, og tilsett en ny øse buljong når den forrige er absorbert av risen. Øk varmen til middels, slik at væsken bobler. kok i 20 minutter, eller til at all væske er absorbert og risen er kremet.
Rør inn soppen og chasewnøttene om lag 3 minutter før koketiden er omme. Krydre retten etter smak med salt og pepper.
Legg rucolabladene pent på fire tallerkener. Ta risottoen av varmen, og øs den over rucolabladene. Dryss over den høvlede parmesanen og basilikumbladene, og server.
Hjemmelaget ciabatta passer godt til.
Fisk med oliven “Pesce alle olive”
Vi er så heldige å ha et eksemplar av den italienske rutete kokeboken “Sølvskjeen”. Boken har over 2000 oppskrifter og er nå oversatt til norsk. Har du lyst på boken så har den ISBN 978-82-8166-029-8.
4 porsjoner
2 ss olivenolje
1 løk, finhakket
400 g plommetomater, flådd uten kjerner, i terninger eller 1 boks hakkede tomater
4 fileter av hvit fisk
150 gr grønne eller svarte oliven, uten sten
salt og pepper
Varm oljen i en dyp stekepanne, og stek løken over lav varme til den blir myk. Rør jevnlig.
Rør inn tomatene, og la det småkoke i 10 minutter. Legg i fisken og olivenene, og salt og pepre etter smak. Legg på lokk, og la det trekke ved kokepunktet i 30 minutter, eller til fisken er gjennomkokt. Ta av lokket.
Hvis sausen virker for tynn, legger du fisken over på et fat, skrur opp varmen til middels og koker sausen inn i noen minutter. Hell sausen over fisken og server.
Vi brukte “Vitello di mare” – Havets kalv (Håbrand), men alternativt kan kveite og torsk gjøre seg bra i denne retten.
Serveres med godt brød til.
Barbera d’Asti gjorde seg meget godt som drikke til.
Basis pastasaus
Her har du en pastasaus som kan brukes som basis til de fleste pastaretter.
Til 4 peroner
Ingredienser:
400 gr kjøttdeig
100 gr. bacon
1 st løk
1 gren stilkselleri
1 st gulrot
1 st hvitløksfedd
1 bx hermetiske hakket tomater
2 ss tomatpurè
2 ts basilikum
1 ts timian
1 ts oregano
salt, pepper
Hvis mulig, benytt friske urter
Hakk gulrot, stilkselleri, løk og hvitløk som stekes sammen med kjøttdeig og hakkede baconbiter. Ha i tomater, tomatpurè og krydder. Trekkes på svak varme mens sausen lages. Vil du ha en helt optimal pastasaus, la den trekke i minimum 1 time.
Følg oss!