Fisk med oliven “Pesce alle olive”
Vi er så heldige å ha et eksemplar av den italienske rutete kokeboken “Sølvskjeen”. Boken har over 2000 oppskrifter og er nå oversatt til norsk. Har du lyst på boken så har den ISBN 978-82-8166-029-8.
4 porsjoner
2 ss olivenolje
1 løk, finhakket
400 g plommetomater, flådd uten kjerner, i terninger eller 1 boks hakkede tomater
4 fileter av hvit fisk
150 gr grønne eller svarte oliven, uten sten
salt og pepper
Varm oljen i en dyp stekepanne, og stek løken over lav varme til den blir myk. Rør jevnlig.
Rør inn tomatene, og la det småkoke i 10 minutter. Legg i fisken og olivenene, og salt og pepre etter smak. Legg på lokk, og la det trekke ved kokepunktet i 30 minutter, eller til fisken er gjennomkokt. Ta av lokket.
Hvis sausen virker for tynn, legger du fisken over på et fat, skrur opp varmen til middels og koker sausen inn i noen minutter. Hell sausen over fisken og server.
Vi brukte “Vitello di mare” – Havets kalv (Håbrand), men alternativt kan kveite og torsk gjøre seg bra i denne retten.
Serveres med godt brød til.
Barbera d’Asti gjorde seg meget godt som drikke til.
Basis pastasaus
Her har du en pastasaus som kan brukes som basis til de fleste pastaretter.
Til 4 peroner
Ingredienser:
400 gr kjøttdeig
100 gr. bacon
1 st løk
1 gren stilkselleri
1 st gulrot
1 st hvitløksfedd
1 bx hermetiske hakket tomater
2 ss tomatpurè
2 ts basilikum
1 ts timian
1 ts oregano
salt, pepper
Hvis mulig, benytt friske urter
Hakk gulrot, stilkselleri, løk og hvitløk som stekes sammen med kjøttdeig og hakkede baconbiter. Ha i tomater, tomatpurè og krydder. Trekkes på svak varme mens sausen lages. Vil du ha en helt optimal pastasaus, la den trekke i minimum 1 time.
Tomato salsa della Irene Grasso
Da vi kom på besøk till våre gamle naboer forleden, ble vi møtt av en nydelig lukt i det vi kom inn. Vi ble tatt med på kjøkkenet og der stod en kaserolle på ca 10 liter med tomatsalsa og putret. Vi fikk selvfølgelig med oss oppskriften samt et prøveglass. Vi benyttet sausen til hjemmelagde kjøttboller. Smakte nydelig, og var passe pikant.
Ingredienser
3 kg plommetomater (renset for skinn)
3 løk
3 hvitløk
3 friske peperoncino (chilipepper)
1 kopp vinedikk
1 kopp olivenolje
1 ss sukker
1 ss salt
Løk, hvitløk og peperoncino has i hele, da de skal tas ut til slutt. Kokes på svak varme i flere timer. Rør om av og til.
Hermitiseres på glass eller fryses ned i porsjoner.
Knekkebrød
Ingredienser
3 dl havrekli
3 dl grov rug
2 dl sesamfrø
2 dl havregryn
2 dl solsikkekjerner
1 dl gresskarkjerner
1 dl linfrø
2 ts salt
7 dl vann
Fremgangsmåte
Has utover på 2 stekeplater med bakepapir, og stekes ved 150° varmluft i ca. 1t 15 min. Tas ut av ovnen etter 15 minutter og rutes opp med pizzakniv. Fortsett stekingen til de er ferdige.
Safranrisotto med kamskjell
Risotto allo zafferano con capesante
4 personer
Ingredienser
1,2 liter kokende grønnsaksbuljong
16 kamskjell
saften av 1 sitron
1 ss olivenolje, pluss ekstra til pensling
3 ss smør
1 liten løk, finhakket
300 g risottoris
1 ts knuste safrantråder
2 ss vegetabilsk olje
125 g nyrevet parmesan
salt og pepper
1 sitron skåret i båter
2 ts revet sitronskall til pynt
Varm oljen med 2 ss av smøret i en kjele over middels varme til smøret er smeltet. tilsett løken, og stek under omrøring i 5 minutter. Tilsett risen, og bland godt. Stek under omrøring i 2-3 minutter, til risen er gjennomsiktig. Løs opp safranen i 4 ss av den varme buljongen, og tilsett den i risen.
Tilsett resten av buljongen, en øse av gangen. Rør hele tiden, og tilsett mer væske etter hvert som risen absorberer buljongen. Øk varmen til middels, slik at vesken bobler. kok i 20 minutter, til all væske er absorbert og risen er kremet. Salte og pepre.
La risottoen bli nesten ferdig, og forvarm en grillpanne over sterk varme. Pensle kamskjellene med olje, og stek dem i 3-4 minutter på hver side avhengig av tykkelsen. Ikke stek dem for lenge, da blir de gummiaktige.
Ta risottoen av varmen og tilsett resten av smøret. Bland godt, og rør inn parmesan til osten smelter. Smaksett med sitronsaft. Tilsett bare en ts om gangen, og smak påresultatet etter hver tilsetting.
Legg en porsjon risotto på hver av fire varme talerkener. Legg 4 kamskjell og sitronbåter omkring den, dryss med sitronskall, og server retten med det samme.
Kilde: Vidunderlig italiensk
Perlehøne ortolana
Faraona all’ortolana
Til 4 personer
Ingredienser
50 g smør
6 ss olivenolje
4 salvieblader
1 perlehøne, i biter
1 ¾ dl hvitvin eller buljong
1 stilk stangselleri, hakket
8 småløk
3 poteter, i terninger
300 g renset gresskarkjøtt (evt. squash)
salt og pepper
Fremgangsmåte
Varm halvparten av smøret og halvparten av oljen i en stekepanne sammen med salvien og en klype salt og pepper. Brun perlehønebitene på begge sider.
Varm resten av oljen og smøret i en kjele, og tilsett stangselleri, løk poteter og gresskar. Krydre med salt og pepper, og la det surre over lav varme under jevnlig omrøring i 20 minutter.
Forvarm stekeovnen til 180 °C.
Ha grønnsakene og perlehønebiter i en ildfast form, og stek den i ovnen i ca. 30 minutter.
Et alternativ til perlehøne kan være høne eller stor kylling.
Kilde: Sølvskjeen
Svinefileter med fennikel
Til 4 personer
de er møre. Ta skivene opp av pannen. Stek resten av skivene og tilsett mer olje om det viser seg å være nødvendig. Hold dem varme etter at stekingen er over.
3 minutter. Vend skivene hele tiden. Ta fennikelen opp, og hold dem varm.
salvien og timianen, og krydre etter smak med salt og pepper. Fordel svinekjøttet og fennikelen på 4 forvarmede tallerkener, og hell deretter sausen over. Pynt med de tynne, grønne fennikelduskene, og server retten med det samme.
Bacalao med lam
Veldig spesielt, og veldig godt. Her er klippfisken et krydder. Idéen er rappet av kokkeguru Tore Namstad
4 personer
Ingredienser:
200 g klippfisk
600 g renskåret lammekjøtt
2 paprika
1 løk
800 g flådde tomater i boks
1 dl sorte oliven uten stein
1/2 ts chilipulver
nykvernet pepper
2 dl olivenolje
Framgangsmåte:
Vann ut klippfisken i kun 1 time. Del fisken i små biter.
Skjær lammekjøttet i grove biter.
Grovkutt paprika. Skjær løken i grove strimler. Del hvitløkbåten i fire.
Ha litt olje i en stekepanne på litt over middels varme og brun alt kjøttet godt.
Ha det over i en solid kjele, sammen med alt det andre.
Legg på lokk og la hele sulamitten stå i ovn på 150 grader i rundt tre timer. Sjekk underveis.
Server med kokte poteter eller grovt brød
Klippfiskpanne
4 personer:
4 mandelpoteter
2 gulrøtter
1 rød paprika
1 gul paprika
Olivenolje
Halv knoll brokkoli
600–700 g klippfisk
100 g salsicca pikante (eller annen krydret pølse)
1 fedd hvitløk
100 g spinat
1 boks hermetiske tomater
Knivspiss peperoncino (chilipepper)
Salt, pepper
Fersk timian
1 fersk mozzarellaost
1 neve bladpersille
Skrell potet og gulrot, skjær i skiver og kok al dente. Tilsett små biter brokkoli helt på slutten av kokingen.
Skyll i iskaldt vann og sett til side.
Rens og skjær paprika i store skiver. Stek i olje med hakket hvitløk.
Når paprikaen er myk, tilsetter du hakket chorizo og steker videre under omrøring.
Når salsiccapølsen er stekt, heller du over tomater.
Når det putrer, legger du i spinatblader, så de forvelles.
I en ildfast form legger du først poteter, gulrot og brokkoli, legg så klippfisken i passende biter.
Krydre godt med salt og pepper, og noen korn med peperoncino. Rikelige mengder fersk timian gjør seg godt.
Bryt til slutt over mozzarellaen i biter og strø den utover.
Stek på 200 grader i 20 minutter og server rett fra ovnen. Serveres med litt godt brød.
Pai med brokkoli og bacon
Pai med brokkoli og bacon
Fyll:
150 g bacon i biter
200 g revet ost
1 liten bunt brokkoli (ca 200g)
50 g soltørkede tomater, i biter
1 liten paprika, i biter
3 egg
3 dl matfløte
salt
pepper
muskat
Bruk Tines ferdiglaget paibunn eller benytt denne oppskriften:
Paibunn:
200 g hvetemel
1 egg
100 g smør i terninger
1 klype salt
Paideig:
Smuldre smør i melet, ha i salt og legg det på bakebordet eller i en bakebolle. Lag en grop i midten. Ha egget oppi gropen og begynn å arbeide dette sammen til en fast og glatt deig. Form den til en ball, pakk den inn i plast og legg den i kjøleskapet i minst et par timer.
Ta den ut og kjevle den til en rund leiv med en tykkelse på 2-3 mm og en diameter på minst 30 cm hvis paiformen er på 22-24 cm. Smør formen og legg leiven oppi. Skjær bort overflødig deig. Prikk med en gaffel og forstek ved 200 grader i 10 minutter.
Fremgangsmåte:
Sprøstek baconbitene
Del brokkolien i små buketter og kok i ca 3 min. i lettsaltet vann
Visp sammen egg og fløte, og tilsett krydder etter smak
Dryss osten i paibunnen og fordel brokkolien, paprikaen og de soltørkede tomatene utover
Hell på eggeblandingen
Dryss over baconbitene på toppen
Stekes på midt i ovnen på 200° i ca 35 min.
Benyttes ferdig paibunn, stekes etter anvisning på pakken.
Server paien lunken med en frisk salat til.